東京都新規感染　2/28
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寒い日は熱々のおでんがうれしいものです。家庭で作ったり、コンビニなどで手軽に購入したりして、おでんを楽しむ人も多いことでしょう。おでんといえば、ダイコンやゆで卵などバリエーション豊かな具材が特徴ですが、中には“地域性”が垣間見える具材もあります。特に「ちくわぶ」は関東地方ではよく知られた定番の具材ですが、関西地方を中心とした他のエリアでは「知らない」「わが家のおでんには入っていなかった」「上京するまで見たことがなかった」など、なじみがない人も多いようです。

　ネット上では「だしを吸ったちくわぶが大好きです」「ちくわとはどう違うの？」「関東でだけ定番なのはどうして？」など、さまざまな声が上がっています。地域によって認知度に大きな差がある「ちくわぶ」の謎について、料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

原料は「強力粉」「塩」のみ
Q.「ちくわぶ」とはどんな食べ物ですか。

関口さん「ちくわぶは小麦粉をこねて、ゆでた食品です。小麦タンパクの『グルテン』で作られる麩（ふ）とは原料も食感も違いますが、麩の一種として扱われることもあるようです。漢字では『竹輪麩』と書きますが見た目はその名の通り、ちくわのように穴が開いた筒状の塊で、外側が歯車のようなギザギザ状になっているのが特徴です。

原料は小麦粉の中で最もタンパク質が多く含まれる強力粉と塩のみです。強力粉に水と塩を加えてこね、コシを出すために何度も練ってはのばすことで、弾力が生まれます。生地を『羅宇（らう）』と呼ばれる棒にのばしながら巻き付ける特有の成形により、断面がバウムクーヘンのようないくつもの層になるのも特徴の一つです。

その後、ちくわぶの形を作るギザギザの型に入れ、高温でゆで上げます。さらに、型から外したものを水に漬け、やわらかくする工程『のばし』を経て完成します。こうして作られるちくわぶは強い弾力に富み、煮崩れしにくく、もっちりとした食感になります」

Q.「ちくわぶ」と「ちくわ」はどう違うのですか。

関口さん「先述の通り、ちくわぶの原材料は小麦粉（強力粉）と塩です。一方、ちくわは魚のすり身と塩から作られます。もともと、ちくわに似せて作られたのがちくわぶなので、穴が開いた筒状の見た目こそ似ていますが、味も食感も材料も全く異なります」

Q.ちくわぶは主に関東地方を中心に「おでんの定番の具材」として認知されているようですが、なぜ、関東地方では定番で、それ以外の地域ではなじみが薄いのでしょうか。

関口さん「地域による認知度の違いは、ちくわぶの発祥に関係していると思われます。諸説あるようですが、一つは関東大震災のとき、被災地の炊き出しに関西から来た人がおでんを供した際、京都では欠かせない生麩の代用としたのが始まりで、京都の生麩『もみじ麩』の形を模して作られたのが原形になっているという説です。

また、江戸時代、関東では『みそ田楽』がおでんとして食べられており、こんにゃくや豆腐、小麦粉の練り物があり、これがちくわぶの起源だとも考えられているそうです。このとき、早く煮えるように穴を開け、味の染み込みをよくするためにギザギザの筋を入れたという説があります。

このように、ちくわぶという食べ物は関東のおでん種として発祥したものの、関西では生麩が定番であったために、ちくわぶを必要としなかったこと、また、ちくわぶは空気に触れると劣化が激しく、当時の流通では各地に広がりにくかったことから、地産地消の食材となったようです。さらに、地域ごとに独自の『粉もの文化』が根付いており、他の地域のものを受け入れる必要がなかったのではないかとも考えられています」

Q.ちくわぶがよく食べられている地域とそうでない地域が生まれたのは、どのような背景からだと考えられますか。

関口さん「おでんの味付けが関係しているようです。関西のおでんは昆布をベースとした、すっきりした煮汁で、おでん種自体にしっかり味が付いたものが多い一方、単体で味のないちくわぶは関東の、しょう油を使った味の強い煮汁によく合います。味付けの違いで食べられる地域に違いができたり、各家庭の味に合わせたりして使われ方に影響していると考えられます」



https://news.yahoo.co.jp/articles/0f0a61b08e5510f0544243f6b58e2b217a3cb00b

2/18(木) 8:10配信

（出典 cdn-ak.f.st-hatena.com）



（出典 c-www.gnst.jp）



（出典 odendane.com）

＊嬢やAV女優を長く取材してきたノンフィクションライターの中村淳彦さんが貧困問題にたどりついたのはいわば必然のことでした。
そして、貧困をめぐる取材を進めると必ずぶつかるのが「新自由主義（ネオリベラリズム）」の問題だったそうです。
しかし、「ネオリベラリズム」という単語を聞いたことがあっても、その内実を知る人は多くないかもしれません。
中村さんと政治学者の藤井達夫さんが「日本におけるネオリベラリズムの実状」を解き明＊『日本が壊れる前に　「貧困」の現場から見えるネオリベの構造』（亜紀書房）から抜粋してお届けします。

（中略）

中村　我々団塊ジュニア世代が生まれるあたりのオイルショック時におけるアメリカからの圧力でネオリベの芽が生まれた。
　　　　でも、僕を含めて一般的に知られているネオリベ路線への転換は、小泉純一郎首相と竹中平蔵大臣による構造改革や経済政策でしょう。
　　　　それ以前になにがあって、どうして小泉、竹中路線へとつながったのでしょうか。

藤井　それについては、まず、中曽根内閣のときの三公社（専売公社、日本電信電話公社、日本国有鉄道）の民営化を挙げる必要があるでしょう。
　　　　非自民党で作られた細川内閣（一九九三年八月～一九九四年四月）の時点で、すでに労働の規制緩和は行われていました。
　　　　アメリカは八〇年代から経済・産業政策がネオリベ化し、日本に強い圧力をかけるようになった。
　　　　アメリカ自身も、それまではさまざまな産業が規制で守られてきたのに、レーガン政権以降、その規制を国内外で取っ払っていった。

中村　国際的な大きなうねりがあって、日本も同調せざるをえなかった。

藤井　そうですね。そしてアメリカ自体が、貿易赤字と財政赤字という双子の赤字を持っていて、それらを削減しながら、経済成長をしなくてはいけなくなった。
　　　　実は、レーガン政権は弱体化したアメリカを立て直すためにネオリベ的政策を導入した結果、かえって長年アメリカを苦しめることになるこの双子の赤字を増やしてしまったんですね。

中村　アメリカはネオリベを基調にポスト工業化を成功させたことで経済成長できたが、日本はデフレがとまらず、格差も広がり、国民を貧困化させてしまった。

藤井　そう言えると思います。アメリカは国内の規制を徹底的に緩和すると同時に、国家同士の規制も緩和するように迫ってきた。
　　　　アメリカは日本にも市場を開放しなさい、つまり規制を取っ払え、と言ってきたのです。

中村　規制を取っ払って市場開放してグローバルになれば、顧客の層が広がりますね。国際的な競争がはじまって、勝つことができれば大きな利益が見込める。
　　　　日本はそれに抗することはできなかったのでしょうか。どうして規制緩和をせざるをえなかったのでしょう。具体的にアメリカは誰にプレッシャーをかけるのですか。

藤井　プレッシャーはいろんなレベルであります。基本的には日米通商協議がずっと続いていますから、たとえば、その会議のなかで日本政府にアメリカの意向が直接伝えられます。
　　　　もう一つアメリカがやっているのは、ネオリベ政策を推進する人やシンクタンク、政治家とコネクションのある学者を、日本政府に登用させることです。彼らをとおして日本政府そして世論を変えていくのです。

中村　御用学者ですか。

藤井　アメリカの息のかかった御用学者ですね。

中村　アメリカが日本の学者にどうつながって、どう息をかけるのでしょう。

藤井　コネクションを作るんですよ。たとえばイェール大学で学び、そこでアカデミックな師弟関係ができた日本人学者を帰国させ、日本の大学に勤めさせると同時に、政府の専門員会に登用するとか。
　　　　外からは政府間の交渉会議をとおしてアメリカの要求を突きつけ、政府の重要な経済政策立案者にアメリカのネオリベを学んだ人を登用させる。
　　　　そうすることで日本政府を内側からネオリベ化させていくのです。

（全文はソースにて）
https://www.gentosha.jp/article/17655/

★1が立った時間：2021/02/27(土) 21:31:52.59
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